サンザシ果実酒生産ライン

一、サンザシ果汁生産ラインの製品概要サンザシ果実はペクチン物質、有機酸と炭水化物に富み、汁が少なく粘稠で、果肉の質が緊密で、核が占める割合が大きく、重量比が約20%である

一、サンザシ果汁生産ライン製品の概要

サンザシの果実はペクチン物質、有機酸と炭水化物に富み、汁が少なく粘り気があり、果肉の質が緊密で、核の占める割合が大きい（重量比約20%）。サンザシ果実の上述の特徴は、一般的に圧搾法でサンザシの原料を取るのに適している。現在、国内で生産されている清果汁型各種サンザシ飲料、サンザシゼリー製品などは、基本的にはまず水質浸漬技術を採用し、サンザシ内の可溶性物質を抽出して提案し、サンザシの水質浸漬液（習慣的にはこの浸漬液をサンザシ原液と呼び、以下同じ。）を得てから、原液を主原料として、異なる製品と相応の技術方法を選択し、多種のサンザシ飲料またはゼリー製品を製造する。

二、サンザシ果汁生産ライン製品のプロセス

プロセス原料→選別→洗浄→圧壊→軟化→浸漬→粗濾過→清澄→精濾過→原料→缶→密封→殺菌

1.原料基準

選別、洗浄：サンザシの原料を生産するために用いられ、熱によって腐敗変質し、深刻な病虫害を受けたサンザシは取り除かなければならない。サンザシの洗浄は土砂、不純物などの汚物を除去することを基準とし、洗浄浸漬時間は長すぎるべきではない。

1.サンザシの圧理：

圧理は、果実と浸漬媒体（水）の接触面積を増加させることができ、浸漬速度を速め、浸漬液中の可溶性固形物の含有量を高めるために必要である。サンザシを原料として原料を生産する場合は、圧理を行う必要はありません。

3.軟化：

浸漬法を用いて原汁を製造し、原汁の風味、色、収率に影響する鍵は軟化湿度の高低及び軟化時間の長さである。次に、浸漬用水量の多さ、浸漬温度、浸漬方式である。

4.浸漬：

（1）一次スラグ浸漬法：一次浸漬法で得られた原汁は、ペクチン含有量が低く、透明度が良く、色と風味が良く、各種飲料の生産に適している。原料を製造した後に残った残りのサンザシは、泥状サンザシジャム、サンザシ餅などの製品の生産に使用することができる。

（2）間欠二次浸漬法：二次浸漬で得られた原料は、混合した後、サンザシ飲料製品の生産に用いることができ、サンザシゼリー製品の生産に用いることができ、その残存サンザシは依然として一定の総合利用価値がある。

（3）間欠複数回浸漬法：得られた混合原料は、サンザシ凍結製品の生産に適しており、サンザシ飲料製品の生産にも使用できる。

（4）逆流連続浸漬法：サンザシの原汁の大規模な専門化生産、例えば逆流連続浸漬技術を採用することは、原汁の品質を高め、可溶性固形物の得率を増加させ、エネルギーと生産用水を節約し、文明生産を実現することに重要な意義がある。

5.ろ過と清澄：

現在、国内で生産されている各種サンザシ飲料製品は、基本的に清澄果汁型飲料に属しており、浸漬法により得られた原汁は、厳格なろ過と必要な清澄処理を行った後、次の工程で使用または貯蔵のために納品されなければならない。

（1）粗濾過：粗濾過の目的は原汁に混ざった破砕果肉、果皮、粗繊維、核などの物質を除去し、清澄処理と精濾過のために良好な基礎を築くことである。粗濾過設備には主に振動式平篩があり、スクリューコンベアの固定多孔質金属篩などがあり、粗濾過篩板の孔径は一般的に0.5ミリ前後であり、粗糸布や無化学繊維品で編まれた篩網を利用して、篩濾機の代わりに粗濾過操作に使用することができる。

（2）清澄処理：粗ろ過処理されたサンザシの原汁は、一般的に自然清澄法または酵素添加清澄法で処理することができ、生産ニーズを満たすことができる。

自然清澄法：粗ろ過した原料を溶器に静置し、常温で12時間程度自然沈降させ、沈降時間を適切に延長し、清澄に有利であるが、発酵変質を防止することに注意しなければならない。自然沈降が終了した場合、サイフォン法またはその他の方法で、容器中の清果汁を取り出し、容器底部に残っている沈殿物と混汁は別途処理する。自然処理された澄んだ果汁は、ゼリーや濃厚な食感の飲料の製造に適している。

（3）酵素付加清澄法：

原液を明らかにする場合、酵素製剤の使用量は原液中のペクチン含有量、使用する酵素製剤の活力の大きさ、清澄条件（原液温度）によって決まるべきである。酵素法で処理した原汁で飲料製品を生産し、その完成品の透明性と安定性はいずれも良く、一般的に濁りや沈殿現象は現れない。

（4）精密ろ過：酵素法を用いて清澄した原料、精密ろ過後直ちに飲料生産に用い、酵素除去処理は完成品の殺菌と同時に行うことができる。

6.サンザシ果汁の調製：

（1）（完成品100 kgで計算）：

原汁：（可溶性固形物含有量6%、屈折法）66 kg、砂糖：13.5キロ、**：適量、カルミン赤：1.5〜2グラム。

（2）調合：サンザシ果汁の調合は、まず使用した原汁の濃度を測定し（屈折法）、それから濃度6%の原汁で換算し、使用した原汁の実際の使用量を換算し、例えば：使用した原汁の濃度5%を測定し、もしこの原汁を**で濃度6%の原汁66キロに換算したら、この原汁の実際の使用量は79.2キロでなければならない（原汁濃度が5%未満であると測定した場合、高濃度の原汁と調合し、あるいは蒸発濃縮の方法を採用し、使用した原汁の濃度を5%以上の基準に高めて、使用することができる）。**で計算し、秤量したソースと砂糖を、サンドイッチ鍋に入れて加熱、攪拌し、砂糖がすべて溶けたら、事前に水で50%濃度に調整した他の原料を加え、適量の水を加えて総重量100キロに調整した。糖を加えて酸を調整した後、果汁中の可溶性固形物の含有量は15〜18%（屈折計法）であり、そのうち総酸の含有量は0.5〜0.7%である。果汁の温度が90〜95℃に達すると、すぐに鍋から出て濾過し、すぐに缶入りし、滞留してはならない。

7.缶詰め、密封、殺菌：

密封時の汁温は70℃以上である。

正味重量200〜250グラム殺菌式：3’−（4’−5’）／100℃（水）冷却。

正味重量280グラム殺菌式：5’−10’／100℃（水）冷却。