固体酢醸造設備及びその醸造技術

固体酢醸造設備及びその醸造技術

固法発酵法による酢の醸造は自然界の野生の微生物を利用するため、発酵周期が長く、酢酸発酵にはまた切り返しが必要で、労働強度が大きい。酒母、アルコール発酵を行い、さらに純種で酢酸菌から作られた酢母を培養し、酢酸菌から酢母を作り、酢酸発酵を行って食酢を作る。酵素法を用いた液化換気還流法もあり、原料を水に加えてモルタルに浸漬した後、まず細菌を添加するα-アミラーゼを加熱液化してグルテン糖化し、糖化したもろみを冷却し、酒母を加えてアルコール発酵を行い、アルコール発酵が終了すると、酒もろみ、ふすま、もみ糠と酢母を十分に混合した後、仮底を設けた酢酸発酵池に送り込み、仮底の下に通風穴があり、空気を自然に入り込ませ、自然通風と酢還流を利用してもろみの代わりにし、酢もろみの発酵温度を均一にして成熟させることができる。酵素法の液化換気還流法の生産量は、酢出率と労働生産性が伝統法より高い。

固体醸造には主に以下の設備がある

蒸料鍋、発酵タンク（発酵池）、タンブラー、酢かけタンク、貯蔵タンク、滅菌機、ろ過機、配合タンクなど。

伝統的な固体発酵醸造酢技術は主に以下の通りである3種を植える

1、大曲で酢を作る：高梁を主原料とし、大曲中に分泌される酵素を利用して、低温糖化とアルコール発酵を行った後、成熟した酢の半分を燻製シリンダー内に置き、文火で加熱し、燻製を完成した後、もう半分の成熟した酢のかけた酢液を加えて浸漬し、それから新しい酢をかける。最後に、新しい酢を三伏一冬日干し液と氷すくいの陳醸過程を経て 色が黒褐色で、生地が濃厚で、酸味がまろやかで、特殊な芳香を持つ食酢を製造する。

2、小麹で酢を作る：もち米と米を原料として、まず小麹中の根カビと酵母などの微生物を利用して、米飯粒の上で固体培養菌を行い、糖化しながら発酵する。さらに水と麦麹を加え、糖化とアルコール発酵を続ける。それから、お酒の中にふすまを混ぜて固形にしてかめに入れ、良質な酢を加えて種を作り、固形分層発酵を採用し、酢酸菌の繁殖を徐々に拡大した。陳酢醸造後、セット淋法を用いて酢汁をかけ、ベージュ色と砂糖を炒めて調合し、澄ました後、加熱して煮沸して香酢を得た。著然として鎮江香酢がある。

3、ふすまを主な材料とし、もち米に酒やタデ汁を加えて酢母を作って酢酸発酵を行い、酢漬けを1年間熟成させ、風味の独特なふすま酢を製造した。

固体酢プロセス