安心肉を買うために、私たちのほとんどの人はスーパー、特に大手チェーンスーパーに行くことを選んでいますが、これらのスーパーでさえ期限切れの肉を洗うなどの食品安全が明らかになっていますが、消費者はどうすればいいのでしょうか。

スーパーの従業員は、最初の日に売れなかった凍った烏鶏、砂肝、豚レバーなど一部の肉類の食材を取り出し、古い包装を破って新しいラップをかけ直し、その日の新しいラベルを貼って販売を始めます。また、一部のスーパーでは、ひき肉を作る食材が洗浄されていない、臭い鶏肉が洗浄されてから販売されている、スーパーの管理に多くの抜け穴があるなどの問題がある。

変質肉を食べる危害

消費者が臭い、変質した肉を食べると、胃腸粘膜が刺激され、多種の細菌が発生し、人体の消化管に傷害があり、正常な吸収にも影響を与える。

肉類が変質すると、微生物が大量に繁殖して代謝物、例えばボツリヌス毒素などを産生し、人体の神経を破壊し、筋肉の硬直麻痺を引き起こす。その他の代謝物は急性などの症状を引き起こすこともある。

変質した肉類に含まれる有毒物質が少ないと、急性中毒を起こさない可能性があるが、長期的に食べると、有毒物質が徐々に蓄積され、慢性中毒を引き起こす。慢性中毒の人体への危害は急性中毒よりも深刻で、有毒物質の長期蓄積は癌などの病気を引き起こしやすい。

変質肉の識別方法

相次ぐ食品安全問題に直面して、私たち消費者は変質肉を識別するためのスキルを身につけなければならない。

1.色が濃くなる。新鮮な肉は表面に光沢があり、色が均一である。新鮮な豚肉は赤色または淡紅色を呈し、脂肪は真っ白である。牛羊肉は色が赤く、脂肪の多くは色が黄色になっている。鳥肉の皮膚は薄い黄色か白で、肉色の白に赤がかっている。貯蔵時間が長くなるにつれて、ミオグロビンが酸化されるため、肉色は次第に赤褐色になる。色が濃いほど可食性が低い。肉の表面が灰色や灰色の緑色になり、白や黒の斑点が現れると、微生物が大量の代謝産物を産生していることを示し、肉は食べられない。

2.表面がべたつく。新鮮な肉は表面が少し乾いたり湿ったりしていて、切断面が少し湿っていて、手で触って油の質感がありますが、べたべたしません。肉が変質した後、微生物が大量に繁殖するため、粘性代謝産物が発生し、肉の表面がべたべたし、糸引きも発生する。肉類の表面がべたつくのは腐敗が始まった印だ。

3.弾性が悪くなる。新鮮な肉質は緊密で弾力性に富み、凹みを指で押すとすぐに元に戻る。貯蔵が長くなるほど、肉の中のタンパク質、脂肪は徐々に酵素によって分解され、筋繊維が破壊されるため、肉は本来の弾力性を失い、指圧後のくぼみは元に戻るだけでなく、痕跡も残る。

4.異臭がする。新鮮な肉は正常な肉の味がして、変質した肉は蛋白質、脂肪、炭水化物が微生物に分解されるため、各種のアミン類、インドール、酸類、ケトン類などの物質が発生して、だから明らかな腐臭の味があります。

5.計器検査。深芬計器CSY-DS 803を用いて病害肉迅速検査器病害肉の細菌毒素、揮発性塩基窒素（肉類鮮度）、ヒスタミンの3つの代表指標の数値を迅速に定量的に検出し、病害肉であるかどうかを定量的に判定した。