食品防腐剤の7つの誤解、科学的で合理的な防腐剤の応用：

1、食品防腐剤は微生物を殺すことができ、食品の腐敗を防止するために、標準規定の範囲内で多ければ多いほど良い。

間違い、一部の食品防腐剤は微生物の細胞膜や蛋白質やその他の構造を破壊する機能があり、一部の微生物を死亡させることができるが、大部分の食品防腐剤は主に微生物の成長繁殖を抑制することによって作用している、すなわちメカニズム的にはその成長繁殖の条件を破壊し、それによって急速に成長繁殖することができず、微生物の数が制御範囲内にあることを達成する。ほとんどの防腐剤は人体にとって有益な物質ではないが、同時にコストを節約するために、少ないものを使うことができ、しかも防腐剤を使いすぎると製品の食感などの性能に影響を与える可能性がある。

2、食品加工後期は滅菌処理を経なければならないので、前期の原料と技術の衛生程度はそれほど重要ではない。

間違い、ほとんどの場合、食品の滅菌は部分滅菌であり、少量の微生物や芽胞が残留し、もし前期加工過程で微生物を持ち込む数が多すぎると、滅菌後に残った微生物や芽胞も多く、この場合、食品防腐剤の効果は大幅に割引される。

注：防腐剤の作用は微生物が多い場合に殺すのではなく、微生物が少ない場合に制御すること、

3、国標2760には甲食品にA、B、C、D、Eの5種類の防腐剤を使用することができることが規定されており、それは防腐剤ごとに防腐作用を果たすべきで、1種類を選んで使用すればよい。

間違い、各食品防腐剤にはその対応する有効範囲と使用条件があり、例えば防腐剤の中にはグラム陽性菌に対する効果が良いものもあれば、グラム陰性菌に対する効果が良いものもあれば、カビに対する殺菌効果が特に良いものもあり、また防腐剤の作用条件もそれぞれ異なり、酸性環境下での効果が良いものもあれば、中性環境に使用できるものもあるので、製品の特性に応じて適切な食品防腐剤を選択しなければならない。

4、ある種類の食品中の防腐剤Aの最大許容添加量は0.2 mg/L、防腐剤Bの最大許容添加量は0.3 mg/L、防腐剤Cの最大許容添加量は0.4 mg/Lで、加工技術条件及び調合方法が特に成熟していないため、食品腐敗を予防するために、ABC 3種類の防腐剤を同時に使用することができ、使用量はそれぞれ0.2 mg/L、0.3 mg/L、0.4 mg/Lである。

間違い、GB 2760-2014によると、同じ機能の食品添加剤（同じ着色剤、防腐剤、酸化防止剤）を混合して使用する場合、それぞれの使用量がその最大使用量に占める割合の和は1を超えてはならない。

5、ある種類の食品の中でA防腐剤の最大許容使用量0.2 mg/Lを規定し、添加量0.2 mg/Lを厳格に制御し、製品の中でこの防腐剤は決して基準を超えない。

間違いであり、防腐剤の使用過程で均一に混合されているかどうか、食品加工に使用されるいくつかの原料にも同様の防腐剤が持ち込まれる可能性があり、添加された防腐剤を添加しようとすると検査基準を超えてしまう。

6、製品中の微生物を効果的に制御するために、異なる抗菌スペクトルを持つ防腐剤を複合的に使用して、効果は必ずその防腐剤の1種を単一に使用するよりはるかに良い。

間違い、食品添加物の複合化には3つの効果が現れる：相乗作用、相乗作用、対抗作用。防腐剤の使用は一般的に、酸性防腐剤とその塩、同種酸の数種類のエステルを配合して使用するなど、同型防腐剤を使用している。したがって、2つ以上の食品防腐剤が複合化されている場合には、まず、どのような相互作用に属するかを決定しなければならない。

7、防腐技術を設計する時、防腐時間が長いほど良い。

間違い、食品自体は時間とともに流失し、その栄養成分、色などの特性も変化し、単純に微生物を抑制することによって防腐効果を延長することはあまり意味がない。また、消費者は新鮮な製品を購入する傾向があるため、製品の賞味期限を数年にしても、あまり実際的な意味はありません。

7つの誤解を総合して、食品添加物をもっと科学的に理解させて、食品防腐剤の合理的な添加は問題がなくて、もし不法な過剰添加が人体に傷害をもたらすことがあるならば、どのように食品防腐剤の添加が基準を超えているかどうかを判定しますか？

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